Ο ιδανικός τρόπος για να βράσετε ένα αυγό αποτελεί μια διαρκή πρόκληση για τα νοικοκυριά, τα εστιατόρια αλλά και τους λάτρεις της μαγειρικής, με πολλούς να υποστηρίζουν ότι το τελικό αποτέλεσμα επηρεάζεται περισσότερο από την ποιότητα του αυγού παρά από τη συγκεκριμένη μέθοδο.
Ωστόσο, μια νέα καινοτόμος μελέτη, δημοσιευμένη στις 6 Φεβρουαρίου στο έγκριτο περιοδικό Communications Engineering, ισχυρίζεται ότι αποκρυπτογράφησε τον μυστικό κώδικα για το τέλειο βραστό αυγό χρησιμοποιώντας μια τεχνική που ονομάζεται περιοδικό μαγείρεμα. Αυτή η επαναστατική μέθοδος περιλαμβάνει την εναλλαγή του αυγού σε ζεστό και χλιαρό νερό, επιτυγχάνοντας έτσι το ιδανικό μαγείρεμα τόσο του ασπραδιού όσο και του κρόκου ταυτόχρονα, χωρίς να χρειάζεται ο διαχωρισμός τους.
Σε σύγκριση με άλλες δημοφιλείς τεχνικές, όπως το απλό σκληρό βράσιμο ή το sous vide, το περιοδικό μαγείρεμα δεν προσφέρει μόνο την ιδανική υφή και γεύση τόσο στο ασπράδι όσο και στον κρόκο, αλλά ταυτόχρονα διατηρεί και τη μέγιστη ποσότητα θρεπτικών συστατικών, προσφέροντας αποδεδειγμένα οφέλη για την υγεία. Για παράδειγμα, η διατήρηση της λουτεΐνης και της ζεαξανθίνης, δύο σημαντικών αντιοξειδωτικών που βρίσκονται στον κρόκο, είναι σημαντικά αυξημένη με αυτή τη μέθοδο.
«Ως επαγγελματίας σεφ, θεωρώ ότι αυτή η μέθοδος είναι απολύτως λογική», δήλωσε μέσω email ο Micah Siva, εγγεγραμμένος διαιτολόγος και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής με έδρα το Σαν Φρανσίσκο, ο οποίος δεν συμμετείχε στην συγκεκριμένη έρευνα. Εξήγησε πως η κατανόηση της επιστημονικής βάσης του μαγειρέματος είναι κρίσιμη. «Πολλοί συχνά ξεχνούν ότι η μαγειρική είναι μια βαθιά επιστημονική διεργασία… και η ακριβής προσαρμογή της θερμοκρασίας μαγειρέματος στις μοναδικές ιδιότητες και δομές των πρωτεϊνών που υπάρχουν μέσα στο αυγό μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την τελική ποιότητα του πιάτου», συμπλήρωσε.
Στη συνέχεια, η ερευνητική ομάδα μαγείρεψε φρέσκα αυγά κότας, χρησιμοποιώντας τέσσερις διαφορετικές μεθόδους: το κλασικό σκληρό βράσιμο, το μαλακό βράσιμο, την τεχνική sous vide και την καινοτόμο τεχνική του περιοδικού μαγειρέματος. Συνολικά, παρασκευάστηκαν 160 αυγά, με κάθε μέθοδο να εφαρμόζεται σε 40 αυγά.
Τα αυγά που προορίζονταν για σκληρό βράσιμο μαγειρεύτηκαν για 12 λεπτά, ενώ τα μαλακά βρασμένα απαιτούσαν μόλις έξι λεπτά. Όσον αφορά την τεχνική sous vide, τα αυγά μαγειρεύτηκαν στους 65 βαθμούς Κελσίου για μία ώρα, διασφαλίζοντας μια ομοιόμορφη και απαλή υφή.
Για την εφαρμογή της περιοδικής μεθόδου μαγειρέματος, οι επιστήμονες βύθισαν εναλλάξ τα αυγά για δύο λεπτά σε βραστό νερό, με θερμοκρασία 100 βαθμών Κελσίου, και στη συνέχεια σε χλιαρό νερό, στους 30 βαθμούς Κελσίου. Αυτός ο εναλλασσόμενος κύκλος επαναλήφθηκε συνολικά οκτώ φορές, με τη συνολική διάρκεια μαγειρέματος να ανέρχεται σε 32 λεπτά, όπως αναφέρει το CNN.
Ενώ οι παραδοσιακές μέθοδοι είχαν ως αποτέλεσμα σταθερά αυξανόμενες εσωτερικές θερμοκρασίες σε όλο το αυγό, η περιοδική μέθοδος κατάφερε να διατηρήσει τη θερμοκρασία του κρόκου σταθερή στους 67 βαθμούς Κελσίου. Παράλληλα, η θερμοκρασία του ασπραδιού κυμαινόταν δυναμικά, από 87 έως 100 βαθμούς Κελσίου κατά τη βύθιση σε ζεστό νερό και από 30 έως 55 βαθμούς Κελσίου στο χλιαρό νερό.
Αυτή η προσεκτικά ελεγχόμενη και δυναμική κατανομή θερμότητας επιτρέπει τόσο στο ασπράδι όσο και στον κρόκο να επιτύχουν την ιδανική υφή και συνοχή τους, σύμφωνα με τον Di Maio, τον επικεφαλής της ερευνητικής ομάδας. Η συγκεκριμένη μέθοδος, όπως αποδεικνύεται, υπερτερεί στην επίτευξη ενός βέλτιστου αποτελέσματος.
